真空調理または低温調理/煮豚 実践編

ローストポークのお次は煮豚だ
普通に圧力鍋などを使って煮ても、固くなるかホロホロになるかで
やわらかく仕上げるのはけっこう難しい
ところが真空/低温調理をおこなうことで簡単に柔らかくジューシーに仕上げることができる
また、調味料の節約ができる(これ大切)
普段料理をしなくて、調味料を揃えるのが面倒、という人にもおすすめ

下記のメモを参考にチャレンジしてもらいたい。

また、低温調理に関するうんちくはこちら、先に一読してもらえるとありがたい
http://xn--4dkc299utf8a.com/2015/07/27/13/21/26

ローストビーフ編はこちら
http://xn--4dkc299utf8a.com/2015/09/06/14/42/44

ローストポーク編はこちら
http://xn--4dkc299utf8a.com/2015/09/12/18/45/43

以下、俺の場合の煮豚の調理環境と調理方法を書いていく

用意するもの

鍋2.5L(もっと大きいものを推奨する)

IH調理器

温度計

Zipロック

クレイジーソルト

ブラックペッパー

エバラ黄金の味 中辛

豚バラ600g(これ以上は鍋のサイズ的に辛い)

煮豚の手順

1
600gでは芯まで熱を通すのに時間がかかり、味のしみこみもよくないので3等分する
Zipロックに常温に戻した肉を入れ、軽く塩と黒胡椒をふり、黄金の味をいれる
密封したときにタレが隅々までいきわたるので、少なめで良い

空気を抜いて密封する(空気は後でまた抜くので適当で良し)

2
鍋に「1」を入れて熱湯を張る
熱湯は80度くらい、給湯器の熱湯そのままでOK
(これが一応の殺菌になる、はず)
お湯を張ったらZipロックの上部に空気があつまってくるので、それをストローで吸出し
できる限り空気がない状態にする(この辺が真空料理と云われる所以)

3
温度計をお湯につけて温度を測る
58度になったらとろ火にして蓋をして放置
(温度計はさしたままで、蓋はずらした状態でOK)

4
あとは温度計をチェックしながら2時間程度、加熱する
上記の鍋とIH調理器だと、ほぼとろ火で放置しておけばOK
温度が63度に達したら保温にし、58度に下がったらまたとろ火で加熱していく

5
1」を取り出して芯温を計る
豚肉の場合は63度以上での加熱が推奨されている
あまり低温でも脂身が気持ち悪い感じになるので、しっかり加熱しよう
多少固くなっても、脂身が多いのでそれほど気にならないはずだ

6
常温で粗熱をとったら冷蔵庫にしまう
味は冷えるときにしみこむので一晩ほど冷蔵庫で寝かせよう
(ちなみにこの状態で1週間ほどもつ)
お好みの厚さにカットし、これまた好みで焼きを入れて
完成!

ポイント
煮豚は多少加熱しすぎてもおいしいと思う
脂身が多いので固くなりにくいためだろう。
肉は常温に戻す、これ大切。
肉は200g以内に切り分けよう、大きすぎると味が染み込まない。
空気を抜くのは熱が伝わりやすくするため、真空である必要はない。
あまったらカットしてから冷凍庫に

また、今回用意した調理用品の中でとくにお勧めなのが下記のものだ、参考にどうぞ

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