真空調理または低温調理/ローストポーク実践編

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ローストビーフのお次はローストポークだ

牛肉と比べて脂がのっており、旨味も濃厚だ

下記のメモを参考にチャレンジしてもらいたい。

また、低温調理に関する安全性など、うんちくはこちら、先に一読してもらえるとありがたい

真空調理または低温調理まとめ
肉を調理するときの方法として真空調理または低温調理とよばれるものがある ようは肉が硬くなってしまう68度に達さない温度でかつ確実に均一に火を通すというものだ 両者の厳密な定義などは置いといて実践を...

以下、俺の場合のローストポークの調理環境と調理方法を書いていく

用意するもの

鍋2.5L(もっと大きいものを推奨する)

IH調理器

温度計

Zipロック

クレイジーソルト

ブラックペッパー

豚肩ロース800g(これ以上は鍋のサイズ的に辛い)
*部位について
肩ロース、(リブ)ロース、ヒレ、がお勧め
モモはパサつきやすいと思われる

味、とくに脂身の質に値段の差が露骨に出るので、安くて脂身の多い肉は避けるべし

安い肉にするばあいは、脂身が少ないものを選ぶと良い

もし、ちゃんと温度管理できてるのに固い、というときは肉屋を変えてみるのもいいと思う

ローストポークの手順

1


800gでは芯まで熱を通すのに時間がかかるので、半分にカットする

(4時間くらい待てるよ、という人はそのままでもOK)

Zipロックに常温に戻した肉を入れ、塩コショウで味付けする

(塩コショウしてから常温に戻すと肉汁が出てしまうので、順番に注意)

塩は多目に(多すぎても大丈夫)、黒胡椒は入れすぎないように注意。
軽く揉みこむ。

空気を抜いて密封する(空気は後でまた抜くので適当で良し)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

鍋に袋を入れて熱湯を張る

熱湯は80~90度くらい、給湯器の熱湯そのままでOK

(これが一応の殺菌になる、はず)

お湯を張ったら袋の上部に空気があつまってくるので、それをストローで吸出しできる限り空気がない状態にする(この辺が真空料理と云われる所以)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

3

温度計をお湯につけて温度を測る

温度が落ちてきたら(60度くらい)とろ火にして蓋をして放置

画像のものは圧力鍋だが(これしかないので)普通の鍋で大丈夫

温度計はさしたままで、蓋はずらした状態でOK

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

4

あとは温度計をチェックしながら2時間程度、加熱する

上記の鍋とIH調理器だと、ほぼとろ火で放置しておけばOK

温度が63度に達したら保温にし、60度に下がったらまたとろ火で加熱していく

5

袋から肉を取り出して芯温を計る

豚肉の場合は中心温度63度以上にする加熱が推奨されている

しかし、59度くらいが美味しいように思う

そして太い血管があった場合は真っ赤な血がでてきてしまう

(とくに安い肉)

なので焼き入れをする

6

常温に30分ほど置いて肉を休ませたら

(1時間でも1日でも、長く休めたほうが美味しいし、肉汁の流出を防げる)

カットする前に表面に焼き目をつける

もしくは

厚さ5mmにカットしてから両面を軽く焼く(ちょっと温める程度の焼きで十分)

中心の加熱が甘かったり、太い血管が残っている場合はカットしてからの焼入れがお勧め

完成!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

630gの豚肩ロースを2等分して55度~62度のあいだで2時間半加熱したもの
中心温度は58度だった(この後両面を軽く焼いた)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

脂身を底にして高温でじっくり焼くとこんがりでかつ固くならずに美味しくできると思う

個人的には、片面に薄い脂身がある肩ロースが一番おいしい

ポイント

  • ローストポークは温度管理が重要だ

もし芯まで熱が通らず、赤味があるようならきちんとカット後に焼入れしよう

そうしないと食中毒以前に、粘ついたドリップが出てきて非常に美味しくない

また、中心が60度程度の場合は、肉はうっすらと赤い(というかピンク色)

この場合はドリップはさほど出ず、気にせず食べて大丈夫だろう

もし芯まで63度に加熱できているのであれば、カット後に焼入れする必要はない、表面にすこし焦げ目がつくように焼入れしよう

  • 肉は常温に戻す、これ大切。

肉が冷たいままだと、驚くほど芯に熱が伝わらない

「お湯で加熱するんだし常温に戻すより加熱したほうが早い」は誤りで、冷たい肉だと常温の肉の倍が過熱しないとダメだろう

きちんと常温に戻すのが、時間の短縮につながる

  • 肉は400g以内に切り分けよう、大きすぎると芯まで加熱できない

体感だが、400gで2時間半

800gで4時間の加熱が必要だと感じる

参考にしてほしい

  • 空気を抜くのは熱が伝わりやすくするため、真空である必要はない。

あまり神経質に空気を抜く必要はない

ストローで頑張って空気を抜いてるうちに、自分の唾液が入ってしまったり、肉のドリップを飲んでしまうことの無いようにしよう

以上がローストポークのレシピだ

ほぼ毎週、ローストポークかビーフを作って食べているが、食中毒のような症状はでたことはない

健康な人ならそれほど神経質になる必要はないだろう

食中毒や寄生虫についてはこちらを参照

手軽で美味しいので、おすすめだ

また、今回用意した調理用品の中でとくにお勧めなのが下記のものだ、参考にどうぞ

とくにブラックペッパーは安いのにミルがしっかりしていて、詰め替えもできるのでオススメ

Amazonなら詰め替え用も送料無料だ

個人的には、ローストポークは登山食糧になる

2015/夏季/北アルプス縦走/登山装備と購入のメモ
夏の北アルプス、テント泊で縦走する場合の装備である。 忘れ物をなくすための持って行くものリストと 実際に使ってるメーカー、品名を明記し さらに装備購入時の注意点からパッキングのやりかたも含め...

広告
広告

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。