真空調理または低温調理/ローストビーフ実践編

低温調理に挑戦するなら、まずはローストビーフがお勧め
なぜなら温度管理が適当でも美味しくできるからだ
下記のメモを参考にチャレンジしてもらいたい

また、低温調理に関する衛生や温度管理のうんちくはこちら、先に一読してもらえるとありがたい

真空調理または低温調理まとめ
肉を調理するときの方法として真空調理または低温調理とよばれるものがある ようは肉が硬くなってしまう68度に達さない温度でかつ確実に均一に火を通すというものだ 両者の厳密な定義などは置いといて実践を...

以下、俺の場合のローストビーフの調理環境と調理方法を書いていく

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

用意するもの

鍋2.5L(もっと大きいものを推奨する)

IH調理器

温度計

Zipロック

クレイジーソルト

ブラックペッパー

オリーブオイル
にんにく

牛モモ肉800g(これ以上は鍋のサイズ的に辛い)
冷凍の皮付きフライドポテト(ローストビーフの付け合せは芋が一番)

手順

1
Zipロックに常温に戻した肉を入れ、塩コショウで味付けする
塩は多目に(多すぎても大丈夫)、黒胡椒は入れすぎないように注意。
軽く揉みこむ。
空気を抜いて密封する(空気は後でまた抜くので適当で良し)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

2
鍋に「1」を入れて熱湯を張る
熱湯は80度くらい、給湯器の熱湯そのままでOK
(これが一応の殺菌になる、はず)
お湯を張ったらZipロックの上部に空気があつまってくるので、それをストローで吸出し
できる限り空気がない状態にする(この辺が真空料理と云われる所以)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

3
温度計をお湯につけて温度を測る
55度になったらとろ火にして蓋をして放置
(温度計はさしたままで、蓋はずらした状態でOK)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

4
あとは温度計をチェックしながら1時間半程度、加熱する
上記の鍋とIH調理器だと、ほぼとろ火で放置しておけばOK
温度が60度に達したら保温にし、55度に下がったらまたとろ火で加熱していく

5
1」を取り出して芯温を計る
(今後の加熱具合の参考のために計るのであって、食中毒を防ぐために何度以上、というのでは無い
55度未満だとさすがにレアすぎる気がする、自分の好みの温度を探そう)
常温で粗熱をとる
その間につけ合わせを作る

付け合せがいらない人は30分ほど肉を休ませたら
7」へどうぞ

6
鍋にオリーブオイルを薄くひく(3mmくらい、ポテトの片面が浸かればOK)
にんにくの薄皮を剥いて入れる(好みの量でOK)冷凍ポテトを並べて弱火で過熱
時間がかかるが、くっつかないで綺麗に調理できる
片面に焼き色がついたら裏返して焼き色をつける

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

7
ポテトが揚がったら残った油で肉に焼き目をつける
Zipロックから肉を取り出し中火で焼く
焼き加減はお好みで、焼き色がつかなくても大丈夫

8
焼いたら粗熱をとり、肉を薄くスライスして
ローストビーフの完成!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

380gの牛モモ肉を55度~60度で約2時間加熱したもの
中心温度は55度だった(表面を焼くのを忘れてる・・・)

ポイント
ローストビーフはわりと適当でもおいしくできるのであまり神経質にならない。
肉は常温に戻す、これ大切。
肉は400g以内に切り分けよう、大きすぎると芯まで加熱できない。
空気を抜くのは熱が伝わりやすくするため、真空である必要はない。

また、今回用意した調理用品の中でとくにお勧めなのが下記のものだ、参考にどうぞ

広告
広告

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。