真空調理または低温調理まとめ

肉を調理するときの方法として真空調理または低温調理とよばれるものがある
ようは肉が硬くなってしまう68度に達さない温度でかつ確実に均一に火を通すというものだ
両者の厳密な定義などは置いといて実践を踏まえて現時点でのまとめを書いていこう。

牛肉の場合

牛肉は正直適当でもいいと思う。

肉と調味料をジップロックなどにいれて空気を抜き55度~60度のお湯で温める

この調理を実現するのにあたって便利なのが炊飯器だ
炊飯器に70度のお湯を注ぎ密封した肉を入れ1時間保温する、というものだ
この70度というのも沸騰したお湯1Lに200ccの水でもいいし、計りがなければ指を1秒間いれるのが辛い、程度の温度でもいい、実際俺は指で温度をみて調理していた

しかし炊飯器だと温度が高すぎるし加熱時間も短いように思う、理想としては55度~60度で1時間半、さらに常温で30分だと思う。
これで芯温は55度~58度くらいになるだろう

また表面を焼くことについてだが
「表面を焼いてうまみを閉じ込める」という表現をよくみるがこれはどうもウソらしい。
焼き目をつける理由は他にあり「メイラード反応」というものを起こすためのようだ。
このメイラード反応のなにが大切かというと香りだ、肉を焼いたときのあの食欲をそそる香ばしさである(かなり乱暴な解釈だけど)
低温調理だけでは香りが足りないので焼く必要があるわけだ。

これは調理の一番最後に、高温で一気に焼くのがいいと思う、普通は一番最初に焼くものかもしれないがそれだと香ばしさが袋のなかに閉じ込められ、肉全体に染み付き焦げ臭さになってしまうからだ。

また殺菌という観点からの焼入れだが、これは焼くのではなく熱湯に浸ければそれでいいように思える。
低温調理で使う55度~60度というのはたしかに菌が繁殖できる温度帯なので調理とはべつに加熱殺菌をする必要があるだろう、O157は75度の1分の加熱で死滅するようだ

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鶏肉の場合

鶏肉は60度で1時間でかなりやわらかく仕上がる。
しかし部分的に分厚い胸肉の場合は2時間程度の加熱が必要かもしれない
もしくは沸騰直前のお湯に入れて火を止め蓋をして1時間、というのもアリだ、こちらのほうが手軽だがやや筋っぽさが残ったりもする、2時間のほうがいいか?
殺菌については鶏肉にはかの有名なカンピロバクターさんがいる、通常肉の表面にしかいないので75度で1分以上の湯煎がいいだろう。

追記

最近は4きれ1kg超えの安売りの胸肉を買ってきて、それをまとめてZipロックに入れ、60度から63度で4時間ほど加熱して保存している。

清潔な箸で取り出すようにすれば冷蔵庫での保管でも1週間もつので、楽だ

そのままカットしてバンバンジーにしてもいいし、野菜と炒めて食べても良し。

豚肉の場合

豚肉で低温調理はしたことがない、というのもE型肝炎にビビッてたからである。
改めて豚肉とE型肝炎について調べてみると
一過性の感染である、慢性化、キャリア化はしない
しかし急性肝炎を発症した場合はA型肝炎に類似の症状がでる
A型肝炎の特徴としては、成人例では腎不全を伴うことがある。
こ、怖い・・・A型肝炎はワクチンがあるようだが・・・
このウイルスは63度の30分で感染力を失うようだ
そして筋肉中にはいない、これを俺は筋肉中にもいると勘違いしていた、これが豚をレアでは食べない理由だったと言っていいだろう。
・・・と思ったら筋肉中にいるのは有鉤嚢虫のようだ
やはり豚肉は寄生虫に感染しやすいようだ
国内に流通している肉に寄生虫の危険はほぼないようだが・・やはり怖い
豚肉は慎重を期して中心温度が63度になるようにすべきだろう

ローストポーク実践編

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まとめ

低温調理にはやはり食中毒の危険が付きまとう
それでもやるというなら中心温度は63度にすべきだ
古くない肉を使い、表面は75度の1分できちんと殺菌し、中心は63度になるよう長時間低温加熱して芯温を計る。
というのが安全な低温調理の方法といえると思う。
ただ60度以下の低温のほうが旨いのもまた事実で、これは自己責任、というか好みで使い分けていけばいい。

調理器具について

加熱時間は長ければ長いほど失敗しにくい、とはいえ普通の鍋で一定温度を保ち続けるのは難しい。
理想としては温度を一定に保ち、お湯を対流させてくれる調理器具があるといい。
性能としてはAnovaというものがいい線をいっているけど高価で、個人輸入でも2万8千くらいするだろう
のこる候補としてはヨーグルトメーカーがお手ごろ価格でいいらしいが、実際のところどうなのだろう、底から加熱するだけなら温度むらができるはずだが・・・、いろいろ調べてみた感じだとなかなかいい仕上がりになるようだ。
このへんは財布の中身と調理へのこだわりのバランスをとって選ぶとして、俺としては結局ふつうの鍋と温度計でいいかな?と思うわけである。
まだまだ試行錯誤中なので随時この記事は更新していきたいと思う。

以下参考リンク

主な食肉に寄生する寄生虫

食肉の殺菌、保存に関する基準

温度による食肉の状態

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